掌握烹饪法国菜的艺术——计量单位
一般来讲一品脱就是一磅，但在英国却并非如此，那里一品脱水的重量是1又1/4磅，而这本书里其他的计量单位也存在这类问题。所以下表给出了法制计量单位和与之最接近的常用美制计量单位之间的转换关系，方便大家使用。美制量匙与量杯对应法制计量单位
液量（盎司）液量（克）
1 tsp (茶匙)1 cuillère à café1/65
1 Tb (汤匙)1 cuillère à soupe,1/215
cuillère à bouche
or verre à liqueur
1量杯 (16 Tb)1/4 litre less 2 Tb8227
2量杯(1品脱)1/2 litre less 1/216 (1磅)
454
decilitre
4量杯(1 quart)9/10 litre32907
6 and 2/3 Tb1 decilitre3又1/2100
1 demi-verre
1量杯加1汤匙1/4 litre
8又1/2250
4又1/3量杯1 litre2.2磅1000 (1千克)
一撮，法语中叫做une pincée，用拇指和食指捏起来一点点食材就叫一撮。同是一撮，却也会有大有小。（译注一：手的大小长的不一样，捏起来的多少自然也不同啦。）
转换公式美制，英制，公制
单位折合
1盎司28.35克
1克0.03盎司
1公升0.95夸脱（美制）
1公升0.88夸脱（英制）
1夸脱（美制）1.05公升
1夸脱（英制）1.14公升
1英寸2.54厘米
1厘米0.39英寸
量杯——分升换算
1分升相当于6又2/3汤匙
量杯分升量杯分升
1/40.561又1/42.83
1/30.751又1/33.00
1/20.561又1/23.40
2/30.561又2/33.75
3/40.561又3/44.00
10.5624.50
克——盎司换算
克盎司克盎司克盎司
250.87 752.63 1003.50
301.00 802.80 1254.40
501.75 853.00 1505.25
其他计量方法综述下述计量和换算方法将贯穿全书。
杏仁无论是带壳的，粉状的还是杏仁条，4盎司杏仁都约合3/4量杯。
苹果3磅苹果可做约8量杯苹果条，或3又1/2量杯苹果酱。
培根2盎司生培根丁约合1/3量杯。
面包屑2盎司新鲜面包屑轻轻压紧后约合1量杯；2盎司干面包屑约合3/4量杯。
黄油1磅黄油约合16盎司，2量杯或是32汤匙。一根1/4磅的黄油条约合4盎司，1/2量杯或是8汤匙。有一个用汤匙测量黄油的好办法，用刀背在1/4磅黄油条上标出8等分的记号，每份即为一汤匙。
卷心菜1/2磅剁碎或是切丝的卷心菜压实后约合3量杯。
胡萝卜1根中等大小的胡萝卜约为2又1/2到3盎司；1磅切成丝或切成丁的胡萝卜约合3又1/2到4量杯。
芹菜茎1根中等大小的芹菜茎约重1又1/2或2盎司；2根芹菜茎切丝后约合3/4到1量杯。
奶酪2盎司刨碎的奶酪轻轻压紧后约合1/2量杯。
鸡蛋一只美国大号鸡蛋约重2盎司。一只美国大号鸡蛋的蛋清约重1盎司或者说是2汤匙。一只美国大号鸡蛋的蛋黄约重1/2盎司或者说是1汤匙。
面粉参见第十七页和十八页的对照表及计量方法。
大蒜一瓣中等大小的蒜约重1/16盎司或者说是1/8汤匙。有一个办法能去除手上的蒜味，先用冷水洗手并用食盐揉搓，然后再用冷水洗净，最后用肥皂和热水清洗，必要时需要重复上述步骤。
蘑菇1/2磅新鲜的蘑菇条约合2又1/2量杯。1/2磅新鲜的蘑菇丁约合2量杯。
洋葱一只中等大小的洋葱约合2.5到3盎司。1磅洋葱条或洋葱丁约合3又1/2到4量杯。要去除手上的洋葱味道，参见上面关于大蒜的条目。
土豆一只中等大小的土豆约重3又1/2到4盎司。1磅土豆条或土豆丁约合3又1/2到4量杯。1磅没削皮的生土豆约能做出2量杯土豆泥。
大米1.2磅生大米约合1量杯，1量杯生米煮熟后约为3量杯。
食盐煮蔬菜或是为汤羹调味时一般要在每夸脱汤水中放1到1又1/2茶匙的食盐。每磅去骨后的生肉也需要约1到1又1/2.5茶匙的食盐。如果你在做汤羹时盐放多了，那就搞点碎土豆来去去盐份。把土豆丢进汤里文火滚上个7，8分钟，然后把汤滤出来，这时候土豆应该已经吸走了大量过剩的盐份。
红葱头一只中等大小的红葱头约重1/2盎司，切碎时能装满1汤匙。
白砂糖1量杯约重6又1/2盎司，或者说是190克。1磅约合2又1/2量杯，或者说是454克。100克约合3又1/2盎司，或者说是1/2量杯。
绵白糖1量杯约合2又3/4盎司，或者说是80克。
番茄一只番茄约重4到5盎司；按第505页的做法去皮，去籽，去汁并剁碎1磅新鲜番茄可以做出1又1/2量杯番茄酱。
页:
[1]